KAJ JE

CAMELLIA SINENSIS IN IZVOR

Marsikdo ob besedi čaj pomisli, da je čaj vse tisto, kar lahko pripravimo kot poparek in uživamo kot napitek. Resnica je drugačna. Čaj je napitek, ki se pridobiva iz ene same rastline pod botaničnim imenom Camellia Sinensis, pri nas pa jo poznamo pod imenom čajevec. Sem spadajo: beli čaj, rumeni čaj, zeleni čaj, oolong čaj, črni čaj, fermentiran čaj (»Pu-erh«). Topli zeliščni in sadni poparki so si besedo čaj le sposodili pri uporabi. Čajevec glede na odkritja izvira iz Azijske celine in sicer jugovzhodnega dela. Njegova rast bi se naj razprostirala vse od Indijske pokrajine Assam do Kitajske province Yunnan, ter Severnih delov Burme, Tajske in Vietnama. Z globalizacijo se je čaj začel gojiti tudi v drugih delih sveta, kjer imajo ustrezne pogoje. Omenili bi Afriko (Kenya, Zimbabwe, Rwanda, Uganda, Ethiopia,…) Z modernimi tehnikami pa je uspelo rastlino vzgojiti tudi v manj primernih delih. 

ZGODOVINA

Legenda o začetku pitja čaja sega v leto 2737 pred našim štetjem, ko se je Kitajski vladar Shen Nung, zeliščar z renomejem, odločil poizkusiti infuzijo, katero je služabnik ustvaril po nesreči. Prvi najdeni fizični dokazi pa so pokazali, da se je čaj kot zdravilo uporabljal v 2. stoletju pred našim štetjem, pili so ga vladarji dinastije Han. Dinastijama Tang (618-907) in Song (960-1279) gre zaslužnost, da je napitek postal vsakodnevni ritual in s tem postajal zmeraj popularnejši

VZGOJA RASTLINE

Načeloma je čajevec za gojenje manj zahteven, ampak je njegova kvaliteta zelo odvisna od pogojev, ki jih ima. Potrebuje kislo, zračno zemljo, ne mara stoječe vode, a kljub temu potrebuje najmanj okrog 150 cm letnih padavin, in 70-90 % vlažnost, suho sezono pa ne daljšo od 3 mesecev. Da rastlina odlično uspeva, potrebuje najmanj 5 ur sončne svetlobe na dan pri povprečni temperaturi 18-20 stopinj Celzija. Zmrzal in zimsko vreme, ji ne ustreza, že temperatura pod -5 stopinj Celzija je lahko za rastlino usodna. Poleg tega nizka temperatura zelo upočasni rast, kar ima tudi svoje dobre točke, le dokler rastlina preživi in je pridelava možna. Bolj kot ne spada v regije s tropskim ali subtropskim podnebjem, čeprav uspeva tudi v zmernih podnebjih, nasploh sedaj, ko so že sorte bolj prilagojene.

Čaj najboljše kvalitete po navadi pridobivajo na višjih nadmorskih legah nekje do 1500 m, ponekod tudi več, z najvišjo točko v Taiwanu pod imenom Da Yu Lin, katera leži med 2400 m – 2800 m nad morkse višine. Eden izmed razlogov za to so nižje temperature, kar pomeni, da čaj raste počasneje in tako v liste pošilja več snovi, katere pripomorejo k boljšim aromam, okusu ter morebiti tudi k večjim vsebnosti koristnih snovi. Rastlina oz. »drevo« lahko doseže od 3 do 4,5 m v višino, vendar se jo pri pridelovanju načeloma obrezuje nekje do višine pasu, lahko pa tudi višje.. Za prvo obiranje je pripravljena, ko doseže starost 3 let.

ČAS OBIRANJA

Čas je odvisen glede na regijo v kateri se prideluje, zato se v nekaterih delih kot so Niligiri (India) in Sri Lanka ter Afrika oziroma na kratko v regijah, kjer skoraj ni zim obira celo leto. V delih , kjer je podnebje hladnejše pa je sezona obiranja nekje do 4 krat. Splošno bi naj veljalo, da so najkvalitetnejši listi, tisti novi, kateri prvi zrastejo po fazi mirovanja rastline oziroma po obdobju mrzlega ali deževnega vremena.

Regija Darjeeling to prvo obiranje poimenuje »First Flush«, katero se zgodi meseca marca, med prvimi pomladnimi dnevi.. Darjeeling ima poleg »first flusha« , še tri čase obiranja in s tem tudi tri poimenovanja. Drugi nosi ime »Second flush«, ki se začne v prvih dneh poletja ali v mesecih Maj, Junij. Tretji »Monsoon flush (september) takoj po obdobju dežja, četrti »Third (Autumn) Flush« pa med mesecema oktober in november.

Assam:

  • »First flush« (od marca do aprila)
  • »Second Flush« (maj do junij)
  • »Monsoon flush« (Julij do avgust)
  • »Automnal flush« ( september do oktober)

Japonska (april do oktober):

  • Shincha ali Ichibancha (april do maj)
  • Nibancha (junij do julij)
  • Sanbancha (avgust)
  • Yonbancha (oktober))

 

POSTOPEK OBIRANJA

Praviloma se čajevec obira ročno vsaj ko govorimo iz aspekta njegove kvalitete. Moderne tehnike so sicer omogočile obiranje tudi s stroji, vendar še to zdaleč ni dovolj natančno. Načeloma je masovna proizvodnja tista, za katero se uporablja strojno obiranje.

Za višjo kvaliteto je potrebno pri postopku obiranja sprejeti, da ima prednost ročno pred strojnim. Poleg tega, da strojno ni dovolj natančno, je tudi teren, kjer se goji, zahteven, kar pa onemogoča delovanje s stroji. Obiranje se poimenuje »Plucking« oz. trganje in ima svoje izraze oziroma predpise, ki posledično dajejo stopnjo kvalitete. V glavnem jih delimo na tri načine:

»Imperial pluck« je izraz, ki se v čajni industriji uporablja za posebno vrsto trganja čaja. Gre za prakso trganja samo mladih, nežnih in neodprtih čajnih popkov ter zgornjih dveh listov na čajni rastlini. To velja za najbolj občutljiv in zaželen del čajne rastline, ki se pogosto uporablja za proizvodnjo visokokakovostnih čajev, kot so beli čaj, zeleni čaj in nekateri oolongi. Cesarsko trganje je pogosto povezano z visokogorskimi območji gojenja čaja, kjer zaradi nižjih temperatur in redkejšega zraka rastejo čajne rastline z manjšimi in občutljivejšimi lističi. Ker je za odtrganje le najnežnejših listov potrebno več časa in truda, so čaji, narejeni iz takšnega odtrganja, dražji in zelo cenjeni. Za najdragocenejše velja narejen le iz čajnih popkov.
 
»Fine Plucking« je še en izraz, ki se v čajni industriji uporablja za trganje čaja.  “Fine plucking” in “imperial plucking” sta si podobna v tem, da gre pri obeh za selektivno obiranje mladih in nežnih listov čajne rastline. Vendar je med njima subtilna razlika. “Fine Pluck” običajno vključuje obiranje dveh ali treh zgornjih listov čajne rastline skupaj z neodprtimi čajnimi popki.
Pri cesarskem trganju pa se trgajo samo neodprti čajni popki in zgornja dva lista na čajni rastlini. Oboje se izvaja ročno, pri čemer se zelo pazljivo poskrbi, da se oberejo le najbolj občutljivi in zaželeni deli čajne rastline. Čeprav se Fino in cesarsko obiranje nekoliko prekrivata, je slednje bolj selektivna in specifična vrsta obiranja, ki se osredotoča izključno na čajne popke in zgornja dva lista.

»Coarse plucking« ali izraz za način trganja, kjer se obira večje, bolj zrele liste čajne rastline. To vključuje tudi spodnje liste čajne rastline, ki so običajno trši in manj nežni kot mlajši listi. Grobo obiranje se pogosto izvaja strojno, kar omogoča hitrejše obiranje večjih količin čajnih listov. Ta metoda je na splošno cenejša od ročnega trganja, vendar je pridobljeni čaj pogosto slabše kakovosti, saj večji in trši listi dajejo močnejši in bolj trpek okus. “Coarse Plucking” se običajno uporablja za proizvodnjo manj kakovostnih čajev, kot so nekatere vrste črnega čaja ali čajne mešanice, ki se uporabljajo v čajnih vrečkah za množično potrošnjo. Čaj, proizveden s takšnim obiranjem, je na splošno cenejši in manj cenjen kot čaji, proizvedeni s finim ali cesarskim obiranjem.

POSTOPEK PROCESIRANJA

Je tisti faktor, kateri bo določil kakšen tip čaja bodo proizvedli in glede na rezultat poznamo 6 različnih tipov čaja (beli, rumeni, zeleni, oolong, črni, fermentirani (pu'erh).
Poznamo naslednje postopke:

  • Venenje je prvi postopek, ki sledi po obiranju čajnih lističev. Nabrane lističe pridelovalci preprosto pustijo ležati dokler ne ovenijo. Glede na vrsto čaja lahko čas in postopek varirata.
  • Žganje je postopek segrevanja lističev katere lahko žgemo v ponvi, parimo, pečemo ali sušimo na soncu, kjer se mora zagotoviti potrebno toploto, da pride do uničenja encimov in zaustavitve oksidacije.
  • Svaljkanje velja za postopek oblikovanja čajnih lističev in se ga poslužujejo pri določenih vrstah čaja. Pri nekaterih to oblikovanje nadgradijo s tem, da lističe rahlo poškodujejo s čimer pospešijo proces oksidacije.
  • Oksidiranje ali proces pri katerem so čajni lističi izpostavljeni zraku in zaradi vsebnosti aktivnih encimov rjavijo in se hkrati sušijo. Postopek se uporablja pri določenih vrstah čajah, saj pri drugih te encime s segrevanjem zaustavijo hitreje. Oksidiranje je eden izmed ključnih postopkov, ki določa kakšno vrsto čaja pridelujejo.
  • Sušenje je zelo pomemben postopek in tudi zadnji postopek v pridelavi, ki se ga mora opravljati skrbno. Ključno je, da se opravlja v nadzorovanem okolju in na pravilen način. Pomembno je, da  vlaga iz lističev pravilno izhlapeva in s tem dosežemo želeno stopnjo suhosti preden takšen izdelek zapakiramo in skladiščimo.
  • Fermentiranje postopek pri katerem čajni lističi naknadno gredo čez postopek mikrobne fermentacije in tako sodelujejo z mikroorganizmi, zaradi česar spremenijo okus in videz. Primer takšnega čaja je znani “Pu-Erh”.

PAKIRANJE IN SKLADIŠČENJE

Pravilno pakiranje in skladiščenje je predvsem pomembno, da se čaj ne pokvari, ne izgublja svoje arome in svojih koristnih lastnosti ter ohranja čim višjo stopnjo svežine. Našteli bi nekaj smernic, katere moramo upoštevati, da se čaj ohrani karseda najbolj kvalitetno. Poudarili bi, da te smernice veljajo za skladiščenje, ko govorimo kako zadržati največjo svežino. To smo omenili, zato ker nekateri poznavalci vedo, da se lahko čaj tudi stara in takrat so potrebni malce drugačni koraki.

Ključno je da ni izpostavljen svetlobi, toploti, vlagi in zračenju. Shranjevati ga moramo stran od stvari z močnim vonjem, v zaprti neprodušni posodi, kar pomeni, da ni izpostavljen toku zraka. Kljub temu, da je posoda neprodušna se v njej poleg listov zadrži nekaj kisika, kar sproža rahlo oksidacijo. Pri shranjevanju za daljše časovno obdobje je priporočljivo v embalaži uporabiti paketke za absorbiranje kisika ali vakumsko pakirati, vendar je slednje ustrezno le pri trdnejših, manj lomljivih čajih, kot so na primer oolong. Koristno je tudi, če ga skladiščimo v večjih količinah. Načeloma se čaja ne shranjuje v plastične materiale, ena izmed najprimernejših rešitev so na primer škatlice iz nerjavečega jekla.

UČINKI IN SESTAVINE

Čaj že vrsto let, še posebej v vzhodnem svetu velja za zdrav napitek, kljub temu, da so komaj modernejše študije začele odkrivati vsebnost koristnih snovi in jih povezovati z različnimi koristnimi vplivi na naš organizem. Poudarili bi, da je potrebnih še veliko več študij, da bi se lahko učinki dodatno potrdili. Na kratko bi omenili te znanstveno potrjene snovi, ki jih čaj vsebuje in kakšen je njihov vpliv na naš organizem.

Antioksidanti

Najdemo jih v obliki polifenolov oz. njihove podskupine flavonoidi. Študije prikazujejo, da imajo polifenoli močno antioksidantsko moč pri zaviranju prostih radikalov v telesu, kar povezujejo z zmanjšanjem tveganja za kardiovaskularne bolezni, uravnavanje krvnega tlaka, upočasnjevanje staranja, spodbujanje vitalnosti, preprečevanja raka, prav pri slednjem se posebej omenja in poudarja v študijah Epigallocatechin gallate (EGCG). Morebiti ima dobre učinke v boju proti raku in je tudi zmerno enostaven za izvleč ter uporaben v farmacevtske namene.

Vitamini in minerali

Naj bi vseboval okrog 30 različnih mineralov, ki imajo v telesu različno nalogo pri opravljanju svoje funkcije. Kalij, fosfor, magnezij, železo, kalcij, mangan so eni izmed teh. Poleg mineralov, se v njem najde tudi nekaj vitaminov.

Kofein

Je eden izmed 3 alkaloidov v čaju in je precej debatirana tema o njegovih učinkih na organizem. Vsekakor ima kofein dobre lastnosti kot so vzpodbujanje prebave, vzpodbujanje kardijske funkcije in pomaga uravnavati zmerno telesno težo. Lahko pa nam ponudi tudi dvig energije. To energijo čaj odda drugače kot bi jo oddala kava. Pri čaju s kofeinom sodeluje L-teanin. Prav ta zagotovi počasnejšo sproščanje kofeina v telo, kar nam da občutek kontrolirane stimulacije ter lahko traja dlje časa.

L-Teanin

Aminokislina, ki v možganih vzpodbuja alfa valovanje in s tem telesu ter umu pomaga pri sproščanju. Je tista snov, ki upočasnjuje izločanje kofeina v telo. Kratkoročni efekt tega je bolj kontrolirana stimulacija, ki lahko traja dlje časa . Pri dolgoročnih učinkih pa se govori o zmanjšanju psihološkega stresa, izboljšanju spomina in dvigu imunskega sistema, kar pripomore v boju proti virusnim okužbam.

Aromatične substance

So tiste snovi, ki jih načeloma opazimo le pri vonjanju ali okušanju, čeprav imajo tudi druge dobre učinke.
Obstaja jih na stotine imajo pa lahko protivnetne, proti bakterijske in protibolečinske učinke. Pripomorejo tudi k spodbujanju sproščenosti, saj lahko prijetne vonjave in dober okus vplivata na našo telo kot tudi dušo.

ČAJNE KULTURE

Pod čajno kulturo spada način priprave in uživanje čaja ter tudi interakcija posameznika s čajem, mišljen je tudi celoten obred oziroma vizualna estetika. Prvi čajni obredi prihajajo iz Kitajske čajne kulture in so se od tam širili naprej v vzhodnoazijske države, kasneje pa še drugod po svetu. Različne pokrajine favorizirajo različne vrste čaja in uporabljajo različne okuse, kot so zelišča, mleko in sladila. 

Za ene izmed bolj popularnih veljajo :
- Kitajska
- Japonska (matcha, sencha)
- Taiwan (oolong, bubble tea,)
- India (Chai)
- Morocco ( gunpowder + meta)
- Argentina (Yerba Mate)
- Združeno kraljestvo (earl grey, english breakfast čaj z mlekom)
- Afrika (Rooibos in Čaji)